葱爆牛肉 (第2/4页)
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鱼菜曾家礼刚才已经稍微看过，倒是不担心，“肉呢？今天买的红肉都没出什么问题吧？”
朱大衡愣了一下，然后立马摆手笑起来，“您是听到码头那边传来的消息了吧，钱塘口涨了潮，下头的货船上不来。但我前天就递了食材的单子，分装的那些伙计早就把我们店订的鲜货配齐装好了。清真饭店递的晚，肯定受到了影响。”
“但我们店的鲜货都是够的。”
曾家礼点头，“那就行。”
其实不止是清真饭店，A市周遭的好多家国营饭店都因为南边的大雨，连着好几天都配不齐鲜货，特别是新鲜屠宰的牛肉，既然朱大衡信誓旦旦，嘴上说着没问题，曾家礼提着的心也渐渐放下去。
曾家礼抬脚，刚打算去前厅看看。
余光便瞧见上秒还在一众食材中挑选的苏楚箐，转头向改刀的厨工问了几句什么。
当季替代的食材买回去，需要厨师根据现有的食材重新调整菜品，以保证可供应菜品的种类和数量。新菜是全荤还是全素，是大荤还是半荤，其中都有门道。曾家礼以为是苏楚箐拿不定主意，刚踏出去的脚又收回去。
“怎么了？”走到灶台旁的曾家礼问道。
苏楚箐今天本打算做道葱爆牛肉。
这道菜还有个更加一目了然的名称，牛肉炒大葱。
《名医别录》里就有对大葱的记录，‘伤寒骨肉痛，喉痹不通，除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒’。大葱不仅是一种简单的调味菜，多吃对身体有益无害。秋季大葱丰收，大捆大捆茎白如玉的大葱从东边运过来，价格便宜，正是吃葱的季节。
而且大葱味重，气味刺激，可以用来掩盖食材自带的腥骚异味，与牛肉羊肉是极好的搭配。
锅里的花椒已经加盖小火焖煮出椒麻的香气。
苏楚箐起手片肉，平直的刀刃陷进肉里，她却发现了问题。
切下巴掌大小、两块硬币厚度的片子，苏楚箐先是将牛肉片在手指间反复捻动，然后掀开花椒水的盖子，直接将切好的肉片下水。
锅里的花椒还在水面上翻滚，猩红的肉片四周刚蜷曲起来，苏楚箐便把送肉来的厨工叫住了。
“苏师傅问我这肉是不是之前的存肉，那肯定不是。咱们每天用的禽类牧类都是有定数的，当天用完当天买。”
厨工边给曾经理解释，边还拍了道朱大衡的马屁，“市场上谁不称朱师傅一声‘鲜食采办第一人’，屠宰场给咱拖过来的都是最新鲜的牛腱子肉。”
厨工本以为自己马屁拍到了马身上，实际却是遇上了撅腿毛驴。听闻苏楚箐询问牛肉的瞬间，朱大衡就暗道不好。
今天的牛肉，可不是让集体商户从乡下屠宰场直接拉过来的。
朱大衡不仅是个好的采办，还是略通厨艺的配菜墩子。运鲜货的车船半路出了问题未能及时抵达燕京，这种情况以前偶尔也会有。得知当日的货船没靠岸，朱大衡就猜到了肯定有些食材配不齐。所以让其他人赶紧去码头卸货，他转头在周边的集贸市场里转了转，确保补上的东西能够与货物单子上的要求相差不大。
运输鲜货的船只出了意外，朱大衡在集贸里一转又遇到了点意外。
不过他遇到的是意外之喜，他发现了个特别划算的牛肉摊子。摊子上的牛肉品质看起来一般，像是放的时间有些久，肯定赶不上屠宰场当日现杀的肉用牛，但与商贩给的价格一比起来，倒也不是不能接受。
更何况商贩保证他卖的肉是昨晚上才杀的，因为没地方放，在集贸摊子上存了一晚上，看起来才有些发殃。商贩说他本就是外地的，今天赶着要回家，原本一块八的牛肉急着出手九毛便能卖给他。朱大衡心中暗暗算了下，自己拿下几十斤的牛肉，回去按正常市场价报账，从中能够赚下不少差价来。更何况肉的颜色瞧着还暄亮，摸上去也不黏手，心里已然是信了八分。
商贩一咬牙，又从九毛降到了六角，朱大衡便丝毫顾虑都没了，包下商贩全部的牛肉，与码头的鲜货一道运回饭店。
结果回来后才从李丽娟他们嘴里听说疯牛肉的事，顿时，朱大衡便意识到自己买的便宜牛肉，很有可能就是那批出了事的牛肉。
但事已至此，朱大衡也只能硬着头皮，寄希望于苏楚箐基本功不到家，瞧不出来差别。
“怎么？苏师傅觉得这肉有问题？”
但显然朱大衡的期许彻底是落空了，如果说光用文字描述，苏楚箐还需借助【肉类手册】上的经验，实物已经摆在她面前了，苏楚箐有各种方法认定肉的好坏。
“倒也算不上有问题，我是觉得今天的牛肉不够香。”
苏楚箐边说，边从簸箕里挑了块色彩最艳的牛腩。这一次她比葱爆牛肉所需的肉片切的要更厚些，寸段的红肉平铺在木砧板上，横滑竖切，摸起来依旧柔软的牛腩，瞬间变成了一块块拇指盖大小的肉粒。
为了让效果更直观些，苏楚箐直接在剩下的牛腩上划了两下，取了幼儿拳头大小的肉
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