淮山板栗猪骨汤 (第2/3页)
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别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。
“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道:“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。
苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。
“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”“秋天天干气寒，大伙都内火躁旺，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。徐富谋一想，的确也是这么回事。
每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。
现在又不是60年闹饥荒的时候。
猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。
新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她?
伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”
然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。
朱大横的速度很快，等苏楚等将准山药去皮滚刀切好，他也端着剁好的筒子骨过来。
“给您放这了啊。”
"好的，谢谢朱师傅。"
“什么师不师傅的，”朱大横眯着眼笑起来，露出两颗银质的门牙，“您以后是厨子，我一个买菜剁菜的，还要麻烦您后头多多关照呢。”苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”
“应该的应该的，您要是还缺筒子骨，我再给您剁哈。”
寒暄两句，朱大横背着手走了，苏楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，过了遍水才发现一的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少，洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉，几乎与瘦排都不遑多让。肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。
怪不得徐师傅要故意提这么一嘴，估计早就知道朱大横手脚不干净。
但这也不是她现在能管的事，还是先将汤煮好再说吧。
系发握刀，苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下锅，盖盖熬煮，其间撇去漂浮的血沫，直至猪肉和骨髓都变了颜色，捞出再下凉水，直到渗出的血水完全洗干净，才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨，吃的不是外头的精肉，而是内里的胶质骨髓，煮透煮烂是关键。
提前让朱大横剁开也是出于同样的道理，如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤，里面的血水和脂肪很难充分溶解，导致汤色发黑，口感不佳。胶质直接和热汤接触，熬煮充分煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂，保证骨汤的清澈和口感。
铁锅中加入少量食用油，放入焯好水的骨头，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，转为大火加入凉水。苏楚等刚来，还不太懂后厨大灶如何控制火量，江贵权得空就蹲在灶台旁，一边讲解，一
替她瞧瞧风口的情况
凉水刚倒进锅里，骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。
大道至简，返璞归真。
骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香，不带任何其他味道的干扰，没有任何阻拦地爆散在空气当中。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜....些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做-
口吃食，抵饥饱腹的普通人，总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。
锅里放上水和食材，盖上盖子咕噜咕噜地煮，水煮开了汤也就好了。
但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道，一桌菜里，往往是最不起眼的菜汤，才是最难做也最难做到出彩的。汤一般不放在菜系的头盘，等前头的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵颐了七七八八，服务员才会端着滚烫的汤食，姗姗来迟。这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今，特别是在饭店的餐谱上，作用早就从最开始的方便饱腹，变为了滋养调理、漱口清肠。肉菜荤腥，吃多了会腻，蔬菜爽口但去油效果不佳，饮酒茹荤过后，来上一碗热腾腾的汤，既能解腻还能解酒，一举两得。有的人说饭店里的汤不好
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